BOB.COM【教学目标】了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系；掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项；掌握果蔬制品的典型工艺。【重点难点内容】果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项；果蔬制品的典型工艺、操作要点及常见问题的解决方法。概述一果蔬加工的重要意义果蔬加工:是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。它具有如下作用：1．是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。2．是保证农业丰产和丰收的重要手段。3．果蔬加工可调节地区平衡，丰富市场。4．果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。二、果蔬制品的种类rawmaterial一、果蔬原料的种类一、果蔬原料的种类（一）水果类1、落叶果树水果：（1）仁果类苹果、梨、山楂等。（2）核果类（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。（4）坚果类核桃、板栗等。（5）杂果类2、常绿果树类水果：（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。（二）蔬菜类（按食用部分的不同分类）竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。4、花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。5、果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。6、食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。木耳等。11、糖类、糖类主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和丹宁的影响。在较高的在较高的pHpH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基基糖醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。变，影响产品质量。还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，因此，含糖较多的干制品应采用密封防潮包装。糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。果蔬加工中的酿造和腌渍就是利用糖的此种特性进22、淀粉、淀粉未成熟的果实多含有淀粉，成熟时由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。淀粉含量高的果实（香蕉、洋梨等）在采收后，进行贮藏催熟。淀粉含量不多的果实（桃、柑桔等）成熟后已不含淀粉，含糖量也不再增高。33、纤维素与半纤维素、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。4、果胶物质原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软未熟成熟过熟原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有激结性，它们在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质-果胶-阳离子励合剂，使相邻的细胞紧密部结在一起，赋予未成熟果蔬较大的硬度。随着果实成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为可溶性果胶与纤维素。可溶性果胶是由多聚半乳糖醛酸甲酯与少量多聚半乳糖醛酸连接而成的长链分子，存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的黏结性，成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。当果实进人过熟阶段时，果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶酸与甲醇。果胶酸无动结性，相邻细胞间没有了黏结性，组织就变得松软无力，弹性消失。根据果胶分子的羧基被甲醇化的程度，分为高甲氧基果胶（7%）和低甲氧基果胶。低甲氧基果胶溶液，在钙离子存在下，糖含量低至1%或不加糖的情况下，仍可形成凝胶。果胶分子量越高凝胶能力越强。果胶甲氧基越多，其凝胶能力越强。制造澄清的果汁时，除去果胶。（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸，其中酒石酸酸性最强。为果酸，其中酒石酸酸性最强。酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强弱之间不是简单的相互关系。各种不同的酸有不同的酸味感。果实的pH值较低，在22～5之间。蔬菜中除番茄的pH值在41一48较低外，其它均较高，在5一64之间。果蔬在加热处理中，酸味增强，当温度增高时，氢离子离解度随温度的增高而加大。果蔬被加热时，蛋白质变性，缓冲能力下降，pH值发生明显变化。酸与加工工艺的选择和确定关系密切：2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化叶绿素在酸情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素从中性到酸性时，会由紫色变为红色；3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；55、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。6、具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C免遭破坏（三）含氮物质主要有：蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施：控制措施：pHpH、、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。含量、亚硫酸盐。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性。蛋白质与单宁物质产生絮凝。蛋白质与单宁物质产生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。其对饮料口味的影响。氨基酸与醇类反应成酯，是食品香味来源之一。（四）单宁物质单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，属于酚类化合物，其结构离子产生色泽变化的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。1、单宁对风味的影响涩味适量单宁能增加果实制品的清凉感适量单宁能增加果实制品的清凉感，，强化酸味强化酸味，，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。脱涩方法：（1）温水浸泡法：4010~15h（2）酒浸泡法：喷洒40%的蒸馏酒密封5~10d（3）CO浓度50%的容器中（（44）乙烯脱涩法：密闭容器充入乙烯）乙烯脱涩法：密闭容器充入乙烯2、变色单宁作为多酚氧化酶的底物，在有氧的条件下极易氧化发生酶促性褐变使产品变红（pH中性最适）。护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。 （2）酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH （尤其pH25）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 （3）金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长时间 共热呈玫瑰色。 （4）碱引起变色 遇碱变黑色，因此在果蔬碱液去 因此在果蔬碱液去 皮处理后 皮处理后，，一定要尽快洗去碱液 一定要尽快洗去碱液。。 33、、与蛋白质产生絮凝 与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清 单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的 细小悬浮物一起下沉。 存在于多种果实的种子中，以杏、李、桃等核果类含量最多。苦杏仁苷在酶或酸或热的作用下水 解，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。 茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 黑芥子苷存在于十字花科蔬菜中。芥菜、辣根萝卜中含量较多。具有特有的苦辣味。 在酶或酸作用下水解，生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。 4、桔皮苷 桔皮苷在桔皮、桔络内含量最多，其次是囊衣和砂囊，果汁中含量极少。 桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐水解，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖。 桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液呈黄色，溶解度随温度和pH值增高而加大。 脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄 素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） 1、叶绿素 在酸性介质中叶绿素分子中的镁被氢离子取代，生成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色； 在碱性介质中叶绿素分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定，加小苏打护绿的依据。此 外，在绿色蔬菜加工时，还常用一些盐类，如：氯化 锌（ZnCl 对热稳定，颜色不易变化。在碱性介质中比在酸性介质中更为稳定。 在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，会被氧化退色3、花色素（花青素） 花色素是果蔬呈现红、紫等色彩的一大类色素。存在于果皮（苹果、葡萄、李等）和果肉（紫葡萄、草莓等）中。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。4、花黄素 花黄素溶于细胞液中。通常为浅黄色至无色，偶而为鲜橙色。 遇碱呈深黄色、橙色至褐色。控制：加入少量酒遇碱呈深黄色、橙色至褐色。控制：加入少量酒 pH。。（六）维生素 （抗坏血酸）在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，碱性条件下 不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，高温和有Cu 存在下更易被氧化。在果蔬加工时采用热烫破坏酶的活性是减少维生素C损失的有效措施。 B1硫胺素 在酸性稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、 氧化剂、紫外线的作用很易破坏。pH4时，金属离子（如 Cu 植物性食品中只含有胡萝卜素。VA耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。 （七）芳香物质 种类很多，含量极少 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。 （（九九））矿物质 矿物质 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的盐类存在。 1、果蔬中酶的种类和作用果蔬中的酶是多种多样的，其中主要的有两大类： I类是氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 抑制酶的作用，例如在果蔬加工中为了避免褐变，防止混浊果汁的分层和提高番茄酱粘稠度等都要钝化酶的活 利用酶的活性，例如果蔬的后熟，蔗糖的酶促转化和果汁、果酒的澄清等。 2、抑制果蔬中酶的方法 分级目的：剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量进行分级。 果蔬原料洗涤的目的是除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 清洗机械包括：滚筒式清洗机、浆叶式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机等 清洗剂的选择采收前喷洒过农药的果蔬应先用 采收前喷洒过农药的果蔬应先用05%~10% 05%~10%盐酸溶液 或01％高锰酸钾或600（mg／kg）漂白粉液，在常温下 浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。 洗涤用水除制果脯、蜜饯的原料可用硬水外，其它加工原料洗涤时均需用软水。 （二）原料的去皮与修整 1、机械去皮： 另一是利用涂有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚筒，借摩擦的作用擦除表皮，如马铃薯、荸荠去皮机。 2、热力去皮： 用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却， 原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织 原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织 分离。 分离。 适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。 3、化学去皮 NaOHNaOH、、KOH KOH或两者的混合物（或 或两者的混合物（或HCl HCl）， ），其原理是 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解， 从而使果皮分离。 去皮后的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再去皮后的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再 用用03 03--05% 05%的柠檬酸或 的柠檬酸或01% 01%的盐酸中和以去除余碱 的盐酸中和以去除余碱 并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处 并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处 理的时间。 理的时间。 44、、手工去皮 手工去皮 55、、酶法去皮 酶法去皮 在果胶酶主要是果胶酯酶的作用下，可使果胶水解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离的果实。 66、、冷冻去皮 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。适用对象：桃、杏、番茄等。 77、、真空去皮 真空去皮 将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与 肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用对象：成 （三）原料的切分、去心、去核及修整（四）原料的热烫与漂洗 1、热烫（预煮）的目的： 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 在速冻和干制品中尤为重要。一般认为氧化酶在 在速冻和干制品中尤为重要。一般认为氧化酶在 71 71～～735 735，过氧化酶在 ，过氧化酶在90 90～～11 11的温度下， 的温度下， 55min min即可遭受破坏。 即可遭受破坏。 增加细胞透性 增加细胞透性，，热烫使果蔬细胞原生质凝固 使果蔬细胞原生质凝固，， 造成细胞质壁分离 造成细胞质壁分离，，增加细胞的透性 增加细胞的透性，，有利于水 有利于水 分蒸发 分蒸发，，可缩短干燥时间；糖制时糖分容易渗入 可缩短干燥时间；糖制时糖分容易渗入。。 同时热烫过的干制品复水性也好 同时热烫过的干制品复水性也好。。 排除果肉组织内的空气 排除果肉组织内的空气，，可以提高制品的透明度 可以提高制品的透明度，， 使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度； 使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度； 减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀 减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀 菌时发生跳盖或爆裂 菌时发生跳盖或爆裂 可以降低原料中的污染物 可以降低原料中的污染物，，杀死大部分微生物 杀死大部分微生物，， 也可以说是原料清洗一个补充 也可以说是原料清洗一个补充。。 可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦 可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、、涩涩、、辣辣，， 使制品品质得以改善 使制品品质得以改善。。 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块 不易破损，有利于装罐操作 不易破损，有利于装罐操作。。 2、热烫的方法 （（11）热水处理 ）热水处理 热水法是在不低于90的温度下热 烫2～5min。 有些绿色蔬菜为了保持绿色，常常在烫漂液 中加人碱性物质如小苏打、氢氧化钙等。某些果 蔬也可以采用2％的食盐水或01％～02％的柠檬 酸液进行烫漂。 （（22）蒸汽处理 ）蒸汽处理 将原料装人蒸锅或蒸汽箱中，用蒸 汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。 热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准 （五）工序间的护色处理 褐变主要是酶褐变，其关键作用因子有 酚类底物、酶和氧气。在加工预处理中所用 的方法有如下几种： 1．食盐水护色 食盐溶于水中后，能减少 水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活 性，食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞 脱水失活。工序间的短期护色，一般采用 ％～2％的食盐溶液即可。为了增进护色效果，还可以在其中加人01％柠檬酸液。 2．酸溶液护色 酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性（酚酶的最佳活性pH：6～7），又由于氧气的 溶解度较小而兼有抗氧化作用。而且，大分部 有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。 常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，生产上多采用柠檬酸，浓度为05％～1％。 3．烫漂处理 （如前所述） 4二氧化硫处理。二氧化硫既能防止酶促褐变， 又能防止羰氨反应所引起的非酶褐变。工序间的 护色只需用0001%～0003%的二氧化硫溶液浸 5加碱保绿。凡含有叶绿素的原料，在酸性介质中，常由绿色变为褐色，这是非酶褐变。对于需 要保持绿色的制品，如干制绿叶菜，常在热烫水 中加05%的碳酸氢钠NaHCO3，可以取得一定 的保绿效果。 （六）抽空处理（Evacuating） 某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，需进行抽空处理。防止加热过程中的 煮融现象。能较好地保存原料固有的外形和风味。 （七）硫处理二氧化硫或亚硫酸盐类处理是果品蔬菜加工中原料 预处理的一个重要环节 （1）亚硫酸的作用。 亚硫酸具有强烈的护色效果。 亚硫酸具有防腐作用。 亚硫酸具有抗氧化作用。。 亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用。 亚硫酸具有漂白作用 硫处理一般多用于干制和果脯 的加工中 （2）处理方法。 熏硫法：01％～02％的硫磺熏蒸处理即可。 浸硫法：01％～015％的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟 原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。 上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实， 在糖煮前应加以漂洗，除去剩余的硬化剂。1、糖水水果罐头 基本工艺流程 空罐处理糖水配制 原料验收原料处理装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品 2、果酱类罐头 3、蔬菜罐头 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快 速冷冻（ 速冷冻（--25~ 25~ --35 35）的方法，将其温度迅速 ）的方法，将其温度迅速 降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中 降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中 的大部分水分形成冰晶体，然后在 的大部分水分形成冰晶体，然后在--18~ 18~--20 20 的低温下保藏。速冻保藏的目的是尽可能地保 的低温下保藏。速冻保藏的目的是尽可能地保 存果蔬的风味和营养素。 存果蔬的风味和营养素。 速冻基本流程 原料选择预处理（清洗、去皮、去 核、切分）热烫冷却沥干称量 包装速冻 果蔬干制在果蔬加工业中占有重要地位，尤其脱水蔬菜、果蔬脆片已是果蔬加工品 的两大热点。 原料处理单位面积 装载量 kgm2 终点相对 湿度 削皮，去心，切成5-7mm厚的圆片，熏硫10-20min，蒸烫2- 4min，再熏硫3-5小时 4-5 50-55 80-85 10 5-6 挑拣，用15%-40NaOH处理1-5秒，薄皮品种可用05% Na2CO3处理3-6秒后冲洗干 14-2045-50 70-75 25 16-24 切半,去核,在10%-25%NaOH热液中烫30-60秒种去 皮，冲洗，蒸烫5分钟，熏硫1 小时 10 55 65 20-30 14 12-1555 68-75 25-30 24 几种蔬菜的人工干制技术表蔬菜名称 原料处理 干制 成品率 南瓜选取老熟南瓜，对切，除去 外皮、皮瓤和种子，切片或 刨丝，蒸气处理2～3分钟 装载量5～10 kgm2，干 燥后期温度不能超过 70C，完成干燥约需 10小时，干制品含水量 在6%以下 番茄洗净去皮或不去皮，切片 5～7mm，熏硫20～30分钟， 或用亚硫酸盐处理 干燥温度不能超过65C， 完成干燥需20～36小时 菜豆 豆荚洗净，切成20～30mm 的片段，除去不良部分，沸 水烫漂5～10分钟 装载量3～4 kgm2，层 厚2cm，温度60～70C， 完成干燥6～7小时，干 制品含水量5% 8～15 食用菌 洗净，挑拣，分级，整理 初期温度40～45C， 15～20小时后升温到 60～70C，适当翻动， 完成干燥约需6～8小时 10～12 果蔬糖制糖渍是利用高浓度糖液的渗透脱 水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 一、糖制品的分类 按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 （一）蜜饯类 指果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量 在60％～70％。 1、按产品形态及风味分类 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种： （1）湿态蜜饯:果蔬原料精制后，按罐藏原理保存于 高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美， 呈半透明。如蜜金橘等。 明，有些产品表面裹一层半透明朗衣或结晶糖粉。如冬瓜条 （3）凉果:指用咸果坯为主原料的甘草制品果品经盐 腌脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成线、按产品传统加工方法分类 （1）京式蜜饯 各种果脯、山植糕、果丹皮 （2）苏式蜜饯如糖青梅 （3）广式蜜饯 如奶油线）川式蜜饯橘红蜜饯 （二）果酱类 1、果冻将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、 过滤、澄清后加入白糖、柠檬酸（苹果酸）、果胶等配料， 经加热浓缩至可溶性固形物为65—70%装罐而成的产品,成 品为清晰透明的凝胶态，如山楂冻。 以桔柑类果实为原料所制成的凝胶产品，在配料中加入适量已糖制的柑桔外果皮条状薄片，且薄片均匀分布在 果冻中。常有甜、苦两种产品。 3、果酱类 将去皮（或不去皮）、去核（芯）的水果（也可用 蔬菜）软化磨碎或切块，加入白砂糖熬煮（有时须加适量酸 和果胶）浓缩而成的凝胶制品。含糖量 55％以上，含酸1 ％左右。常有泥状和块状两种。如番茄酱、苹果酱。 糖制保藏原理：高浓度的食糖溶液降低AW，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动 和发酵，抑制腐败菌的生长。 （一）食糖的保藏作用 1．食糖的抑菌作用 糖液具有渗透性，例如1%的葡萄糖溶液具有013Mpa的渗透 压（20），1%的蔗糖溶液具有007MPa的渗透压（20）， 且糖液的渗透压随糖液的浓度增高而增加。 一般果蔬糖制品的含糖量为60—65%，其渗透压约在392MPa以上，若含有部分转化糖其渗透压更高。而一般微生物细胞的 渗透压在034～164MPa之间 降低水分活性微生物会因游离水的减少而受到抑制 2．抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在纯水中的溶解度。且 糖液浓度愈高，氧的溶解愈低。 （二）原料糖的种类及其与糖有关的特性 1、原料糖的种类：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂 由于饴糖和淀粉糖浆的保藏作用较差，故不能作为主要的加工用糖，但其糊精含量高，粘性大，糖制过程中可添加 少量以提高糖液的粘度，防止糖制品返砂。 果葡糖浆中含有果糖，吸湿性强，且易受热分解而变色，因此只在蜜饯加工中配用少量，以防止制品结晶返砂，而 不适宜作为主要的糖渍用糖。 蜂蜜特有的浓香。但其吸湿性很强，易使制品发粘，而且商品价格高，故仅作为糖渍加工的辅助糖料。 2果蔬糖制加工中所用食糖的特性 （1）糖的溶解度与晶析 一般的规律是随着温度升高 而溶解度加大。由于温度降低，糖的溶解下降，制 品中的糖液若达到过饱和状态就会结晶析出，这种 现象称为糖制品的晶析或返砂。 为此果蔬糖制时可适量加入饴糖、淀粉糖浆或蜂蜜等，因为这些糖含有少量的转化糖或麦芽糖和糊精，转化糖和麦芽糖吸湿性大，不会使制品过分干燥，而 糊精提高糖液的粘度，抑制蔗糖晶核的形成和长大，从而提高糖液的饱和度， 所以防止返砂现象。 10时，蔗糖的饱和溶液浓度为656%，约等于糖制品所要求的含糖量，因此糖制品不宜贮藏在低于10的环境中，否则易发生返砂现象。 （2）糖的转化 蔗糖在酸性溶液中，极易水解，形成 葡萄糖和果糖的混合物，俗称为转化蔗糖。 糖制时，对蔗糖的转化应适当控制（3）糖的吸湿性:果糖最大，葡萄糖和麦芽 糖次之，蔗糖为最小。 蔗糖的甜味纯正，且能迅速达到最大甜度；葡萄糖甜中有苦、酸和酸 涩感；麦芽糖甜味小又带酸味 （5）糖液的浓度和沸点 工艺流程：原料选择去皮切分硬化处理漂洗 预煮加糖煮制烘干蜜饯 蜜饯类加工工艺蜜制配料烘干 原料处理（去皮、切分、硬化处理）漂洗预煮糖制装罐密封 湿态蜜饯杀菌、冷却 糖制烘干上糖衣 干态蜜饯 果酱类加工工艺原料前处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类 制盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰 蜜饯类加工工艺蜜制配料烘干 原料处理（去皮、切分、硬化处理）漂洗预煮糖制装罐密封 湿态蜜饯杀菌、冷却 糖制烘干上糖衣 干态蜜饯 果酱类加工工艺原料前处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类 制盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰 （一）蜜饯类加工工艺 1、原料选择 要求原料肉质紧密，耐煮性强。2、原料前处理 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐胚（果胚），常作为半成品保存方 式来延长加工期限。然而，盐坯只能作为 南方凉果制品的原料。 （3）保脆和硬化 ]、亚硫酸氢钙等硬化剂溶液中，使钙、铝等金属离子与原料中的果胶物质生成不溶 性果胶酸盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度 用01%的氯化钙与02%-03%的亚硫酸氢钠（NaHSO ）混合液浸泡30-60分钟，起着护色兼硬化的双重作用。 （4）硫处理 在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品 氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透，并 且有一定的防腐作用。 使用方法有两种：熏蒸、浸泡 常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na ）、焦亚硫酸钠（Na （5）染色（6）漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理 的原料，在糖制前均需漂洗或预煮。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在 煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预 煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组 织中的酶，防止氧化变色。 糖制糖渍是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程,糖液中的糖分依赖扩散 作用先进人到组织细胞间隙，再通过渗透作 用进入细胞内最终达到要求的含糖量。 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密，耐煮性强的原料。 此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，可采用下列蜜制方法： 分次加糖法 加糖 加糖 加糖 原料糖渍 糖渍糖渍……出锅 （糖度40％）（糖度50％）（糖度60％） 一次加糖多次浓缩法 原料糖渍（糖度30％）过滤浓缩糖液 糖渍（糖度45％）过滤浓缩糖液糖渍 （糖度60％）……出锅 减压蜜制法 原料30 ％的糖液抽空（98658kPa，40～ 60min）糖渍（8h）45％的糖液抽空 （98658kPa，40～60min）糖渍（8h） 60％的糖液抽空（986．58kPa，40～ 60ndn）糖渍至终点。 速煮法：将果实在糖液中交替加热和冷却。由于加热，原料细胞膨胀，透性增加，细胞间隙的空气和细胞中的部分水蒸气被排出，而后又迅速 冷却组织内部因蒸气冷凝而收缩，形成暂时部分真空，糖分得以迅速扩散到 组织内部，故能加快组织内外糖分的平衡速度，缩短糖煮时间。 除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手, 糖分含量接近72%，含水量 不超过18—20%，利于保藏。 如制糖衣（或糖粉）蜜饯，可在干燥后上糖衣，亦可在收锅后乘热上糖衣。所谓上糖衣是用过饱和糖液处 理干态蜜饯，干燥后使表面形成一层透明态质薄膜的 操作。 5、整理、包装与贮存整理与包装6、果脯蜜饯加工中的品质控制 即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降； 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。 措施糖液的pH：20～25；糖液的温度 正常果脯成品含水量为17～19%，总糖含量为68～72%，其中还原糖含量为40%~50%。 煮烂与皱缩 果脯的皱缩主要是吃糖不足成品褐变 原因：酶促褐变；美拉德反应。 措施： 糖制和干燥过程中适当降低温度、 缩短时间 热烫、护色 果酱类制品是以果品为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或磨细，或压榨 取汁，加糖及其他配料，经过浓缩、装罐 而成的一类半流体或固体食品。 是利用果胶的胶凝作用制取的高糖高酸、质地细腻的粘稠状或凝胶态制品。 果酱的工艺流程原料处理加热软化加热、配料浓缩装 罐和密封杀菌和冷却 果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形 结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度 亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电 性。当溶液的pH值低于35和糖（脱水剂）含 量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中 和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结 合相连成网状结构。 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用 溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动 蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 发酵性腌制品是利用加工制作中的乳酸发酵作用产生的乳酸来保藏作用以外，制品中5%以 下的食盐及一些香料对增加产品的防腐力具有 一定的辅助作用。缺氧条件对制品保藏也有重 要作用。 特点:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制 或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综 合作用来保藏蔬菜并增进其风味。分四种： 一盐渍品: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜； 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜； 三糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜； 四酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 按照生产工艺进行分类的： 盐渍菜类如榨菜 糖醋渍菜类南京的糖醋萝卜、糖醋大蒜 盐水渍菜类如泡菜、酸黄瓜等。 清水清菜类如酸白菜等。 ••蔬菜腌制原理：蔬菜腌制原理：主要是利用食盐的防腐作用、微 生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列 的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产 品的色香味，增强制品的保藏性能 （１）食盐溶液的脱水作用 食盐溶液具有高渗透压,对微生 物细胞发生强烈的脱水作用。 （２）食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的一些Na+等离 子在浓度较高时会和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作 （３）食盐溶液降低微生物环境的水分活度离子水化作 用，降低水分活度。 （４）食盐溶液对酶活力的影响 Na+与酶蛋白质分子中肽 键结合，使酶失去催化活力。 （５）食盐溶液中氧气的浓度下降 O2很难溶解于盐水中， 形成缺氧环境。 食盐浓度的确定 代表预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达到的百分数； 2、微生物发酵作用在蔬菜腌制过程中，由于蔬菜带入的微生物 可能引起发酵作用，其中能够发挥防腐功效的主 要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸 发酵。 在正常发酵的几种产物中，最主要的是乳酸，此外还有乙醇、醋酸和二氧化碳等，酸和二氧化碳 能使环境的pH大为下降。乙醇也具有防腐能力， 二氧化碳还具有一定的绝氧作用。这一切都有利 于抑制有害微生物的生长，也是利用微生物发酵 防止蔬菜腐烂变质的原因。 3、蛋白质分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中在蔬菜腌制及制品后熟过程中，，所含的蛋 所含的蛋 白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解 白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解 酶的作用逐渐被分解为氨基酸 酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化这一变化 是腌制品具有一定色泽 是腌制品具有一定色泽、、香气和风味的主 香气和风味的主 要原因 要原因。。 腌制品要求有一定的脆度。构成脆变的因素主要有两个方面。一是细胞膨压，二 是果胶物质。 蔬菜腌制过程中，常出现长膜、变味、发臭、生霉腐败等不良现象，应当加以防 影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等 食盐浓度酸泡菜 0%~6% 糖醋菜 1%~3% 温度12~22 气体成分四、蔬菜腌制与亚硝基化合物 一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下， 硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合 成亚硝基化合物的前体物质。 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚 硝酸盐含量一般在07ppm以下，而咸菜、 酸菜的亚硝酸含量可升至13-75ppm。 五、腌制对蔬菜的影响 糖酸比变化:含糖量大大降低，含酸量明显增高。含氮物质明显减少 为什么苹果去皮后放置在空气中会变成褐色，为防止此现象的发生应做何处理？