BOB.COM果蔬加工基础知识扫盲 2011年05月23日重要提醒：系统检测到您的帐号可能存在被盗风险，请尽快查看风险提示，并立即修改密码。 关闭 网易博客安全提醒：系统检测到您当前密码的安全性较低，为了您的账号安全，建议您适时修改密码 立即修改 关闭 果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。主要分类： 一、水果类 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、

　　果蔬加工基础知识扫盲果蔬加工基础知识扫盲2011年05月23重要提醒：系统检测到您的帐号可能存在被盗风险，请尽快查看风险提示，并立即修改密码。关闭网易博客安全提醒：系统检测到您当前密码的安全性较低，为了您的账号安全，建议您适时修改密码立即修改关闭果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。主要分类：一、水果类落叶果树水果：（1）仁果类苹果、梨、山楂等。（2）核果类（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。（4）坚果类核桃、板栗等。（5）杂果类2、常绿果树类水果：（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。第二章果蔬制品加工第一节果蔬原料贮存与预加工一、果蔬原料的贮存（一）果蔬在贮藏过程中的变化果蔬在贮藏过程中会发生一系列的生理变化。（1）果实的后熟：是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度、一定的氧气含量和促进酶活的物质。（2）蒸发和发汗；（3）呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸）C6H12O6674C6H12O628呼吸作用的快慢用呼吸强度表示（CO2mgkgh）影响呼吸强度的因素：果蔬的种类与品种、温度、伤害及微生物、气体成分（O2和CO2）（二）果蔬原料的贮藏原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。1、新鲜原料的保存对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。（1）短期贮存原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原（2）较长期贮存新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。2、半成品保存半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。（1）盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。腌制方法干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH（2）硫处理新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到001％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到015％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到03％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于008－01％。浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的01－02％。二、果蔬原料的预处理1、原料的分选与洗涤（1）分选（选择和分级）剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）（2）洗涤洗涤方法流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用05%~10%的HCl浸泡后再洗。2、原料的去皮与修整（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用01%~03%的盐酸中和。其他红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。3、原料的热烫与漂洗（1）热烫（预煮）的目的：破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。热烫的方法：热水处理设备简单，但可溶性物质流失大。蒸汽处理专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：15%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。4、原料的抽空处理果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。第二节果蔬罐头加工一、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。 常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡 萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖水海棠、糖水 芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。 （1）基本工艺流程 空罐处理 糖水配制 （2）糖水的配制糖液的浓度 计算公式：m1w1+ m2w2 m3w3m1——每罐装入果肉的质量，g m2——每罐装入糖液的质量，g m3——每罐净含量，g w1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度%（14%~18%） 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。 注意点：煮沸过滤；糖液的温度 65~85；糖液加酸后不能积压（避 免转化糖产生）；水质控制：水的硬度和NO3-和NO2-的含量。 （3）原料验收与预处理 原料验收： 通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、 色泽、成熟度、病虫害以及微生物等方面。 原料处理： 包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、 （4）装罐、排气和密封装罐： 按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等 不合格果，按大小和成熟度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。 排气： 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到75~80。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到 350~400mmHg。 密封：排气后立即密封 （5）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法 有常压冷却（以淋水冷却较好）；加压冷却。 （6）水果罐头的变色及其防止措施 变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、 含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变色；加工操作不当引起的变色；罐头成品 贮藏温度不当引起的变色。 色素物质引起的变色 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨的变红； 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等。含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实 变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐 色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 抗坏血酸氧化引起的变色 罐头中适量的抗坏血酸或D 一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变 色的效果，但若在加工、贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，则将引 加工操作不当引起的变色采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都 会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。 防止变色的措施：控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在 罐内加入某些保护剂或酶类。 （7）罐藏容器的腐蚀 腐蚀类型 均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈 影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施食品原料（有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、 硝酸盐、硫和硫化物、食盐） 其他（氧、铜、镀锡薄钢板质量等） 二、果酱类罐头 特点：分泥状和块状两种。将果实去皮、去核（芯）、软化、磨碎或 切成块状（草莓整粒），加入砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及 果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达65%~70%。 （1）高甲氧基果胶凝胶的形成 最佳条件：糖65%~79%，pH28~33相当于成品中含柠檬酸07%，果 06%~1%。凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。 高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松 弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附 糖-水分子，形成一种类似海绵的凝胶体。 低甲氧基果胶凝胶的形成需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结 合形成凝胶网状结构。 基本条件：低甲氧基果胶1%，pH25~65，每克果胶添加25mgCa2+ （占整个凝胶的001~01%。 特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的 疗效食品。 （3）工艺流程 原料处理（选果、去皮、去核等）加热软化打浆（泥状酱）或取 汁澄清（果冻）配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验包装成品 浓缩：常压浓缩、真空浓缩； 装罐密封：不超过30min，封口温度不低于80； 杀菌：倒罐数分钟或1005~15min。 （4）果酱类生产中常见的质量问题及原因 糖的晶析：含糖量过高，酱体中的糖过饱和63%；转化糖量不足 （要求30%）。 果酱的变色：原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在下发生氧化 变色；原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色；加工中热处理 时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。 果酱的霉变：原料本身被霉菌污染且加工中又没能杀灭；加工操作和 贮藏过程卫生条件恶劣；操作不当，装罐时酱体污染罐边或瓶口而又没有去除 干净；装罐后密封不严造成二次污染。 三、蔬菜罐头 常见蔬菜罐头有清渍类、醋渍类、调味类、盐渍类、番茄制品等。典 型工艺流程如下： 新鲜或冷藏良好的原料加工处理预煮（或不预煮）冷却漂洗分选装罐加汤汁排气密封杀菌冷却（11810-30-10min）揩罐入库 特点：基本保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。 鲜嫩或盐渍的蔬菜原料加工整理或切块装罐加香辛料和醋酸及食盐混合液排气密封杀菌冷却揩罐入库 特点：产品含酸量高，所需的杀菌强度低100。 调味类新鲜蔬菜加工整理、切块（片）油炸（或不油炸）焖煮调味 装罐排气密封杀菌冷却揩罐入库 盐渍类鲜嫩原料盐渍、切块、漂洗调味装罐排气密封杀菌冷却 揩罐入库 特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低100。 常见质量问题： 微生物性胀罐：杀菌不足或密封不严而二次污染使菌在罐内生长繁殖腐蚀造成的氢胀 平盖酸败 罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败。 第三节 果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求： 果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚， 组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品 种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山 区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较 差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥 设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒 表寐度高（145），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度， 则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基 本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压 332~665 Pa， 37~82。 冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和 极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有 理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了 氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存 期长，食用方便；生产成本高。 三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理 使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理 烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理 压片、刺孔和破坏细胞等 脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温 干燥 清洁 通风 气调（RH30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、 贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避 光，0~2，不可超过10~14。 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、 颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜 状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干 制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 第五节果蔬保鲜加工 一、果品涂膜保鲜 1、果品的涂层 （1）涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从 而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的 硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观， 提高商品价值。 （2）涂料的种类 按作用分： 阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩 脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。 阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2 浓度不变，从而抑制 果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。 按性能分： 疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。 水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲 水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉 伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 2、果蔬贮藏保鲜的环境（1）温度 在0~（35-40）范围内，寺度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加 强），超过35-40，呼吸作用反而减弱（酶变性）。一般来说，高温对贮藏 总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏 状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。 （2）湿度 RH 的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。降低蒸腾作用，RH 利；抑制微生物，则低有利。确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。由下表可知，RH 相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸 湿力越强）。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动， 贮藏时应避免。 （3）气体成分 普通空气组成：O2 21%、CO2 003%、N278%； 气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高 CO2 分压，同时控制 O2 CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制 微生物活动。气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。 氧分压的影响：低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现 高峰，抑制叶绿素的分解（保绿）。随空气中O2 ，植物体呼吸所释放的CO2 量。CO2 释放量达到最低点时，空气中的O2 的浓度称为氧的临界浓度。贮藏 时不能低于临界浓度。大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物 高达5%~9%。 CO2 分压的影响： 一定浓度的 CO2 会减弱与后熟有关的合成反应，过高则引起有害影响： 风味和色泽恶化、出现生理病害等。 O2 与CO2 的综合影响： 气调贮藏中氧与CO2 的相互拮抗作用 没有CO2 时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，氧的阈值随CO2 量同时上升。CO2对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即CO2 阈值随氧分压而升高。气体的最适组成因果蔬种类和品种而异，一般：O22%~5%，CO2 与之相等或稍高。 果蔬自身释放的挥发物的影响：乙烯贮藏库应经常通风，或（气调贮 藏）空气净化，或减压贮藏。 二、果蔬速冻加工 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻（-25~ -35）的方 法，将其温度迅速降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中的大部分水分 形成冰晶体，然后在-18~-20的低温下保藏。速冻保藏的目的是尽可能地保存 果蔬的风味和营养素（保持其新鲜特性）。 1、概述 （1）冷冻中的物理变化对果蔬的影响 冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。冷冻期间，植物组织中冰晶体 不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造 成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构 的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能 恢复其膨胀度和原始体积。 （2）冷冻中的化学变化对果蔬的影响 组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物 氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶 有关，过冷状态下，酶被激活。 2、速冻工艺 （1）基本流程 原料选择预处理（清洗、去皮、去核、切分）热烫、冷却、沥干 称量、包装速冻 不同的果蔬热烫要求不同：菠菜先对根部热烫40~60s，再对叶部30~40s； 甘蓝（5~6min、芦笋3~5min等； 蚕豆、毛豆数分钟）豌豆（50~90s； 草莓、桃、李、杏等水果不热烫，对原料要求很高。 3、包装与贮藏 （1）包装 包装材料的要求：不透水，一定的耐热性； 常用：金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯及其他塑料等。 （2）贮藏：低温-12~-23（-18最适），保持库温相对稳定。 4、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，解冻和烹煮同时进行；果实类的自然解 冻：-1~5的冷藏库中；其他解冻方法：微波 真空低频电流加热等。 第一章 果蔬的化学组成及加工特性 第二节 果蔬的化学成分及加工特性 一、果蔬的化学成分及与加工的 关系 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： （1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。 （一）碳水化合物 主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 1、糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含 量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH 或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原 糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变， 影响产品质量。 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起 沉淀，甚至汁液变成糊状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实 的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。果胶溶液粘度较 原果胶原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸 果实：脆硬 松软 （1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。 （2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 4、纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被 人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产 品产生浑浊。 （二）有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果 蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。酸感的产生与酸 的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系 缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切： 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； 4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解； 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （三）含氮物质 主要有：蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施：pH、还原糖 含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反应，是 酶促褐变的重要底物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮 料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白 质与单宁物质产生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对 饮料口味的影响。 （四）单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质， 属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与 果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 1、主要类型： （1）水解型单宁 单宁酸和绿原酸 （2）缩合型单宁 儿茶素 2、单宁的加工特性 3、涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品 带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。 4、脱涩方法： （1）温水浸泡法：40 10~15h （2）酒浸泡法：喷洒40%的蒸馏酒密封5~10d （3）CO2 脱涩法：置于CO2 浓度50%的容器中 （4）乙烯脱涩法：密闭容器充入乙烯 5、变色 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH中性最 适）。常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺 乏该酶。护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。 （2）酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH（尤其pH25）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。单宁含 量较高的原料加工过程中，pH 的控制十分重要。 金属离子引起变色遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色遇碱变黑色 6、与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清 （五）色素物质 （1）脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄 （2）水溶性色素——类黄酮色素（花青素、花黄素）果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽， 防止变色。 1、叶绿素 （1）不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿 色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采用高温短时处理和避光保存。热烫却有利 于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的 氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。2、类胡萝卜素（橙） （1）总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 （2）胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 3、花色素（花青素） （1）果蔬呈红紫色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。 （2）对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 （3）pH 影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花 青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。 4、花黄素 （1）通常为至无色，偶为鲜橙色。 （2）遇碱呈深、橙色至褐色。控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。 （六）维生素 1、VC（抗坏血酸） 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，碱性条件下不稳定，受热 易破坏，也容易被氧化，高温和有Cu2+、Fe2+存在下更易被氧化。 2、VB1 酸性稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外 线的作用很易破坏。pH4 时，金属离子（如Cu2+）及亚硫酸根可使其降解。 3、VA 植物性食品中只含有胡萝卜素。VA 耐热，仅在有较强氧化剂存在时， 或光照时氧化。 （七）芳香物质 种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬 的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。 （八）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合 的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。 1、酶的种类（1）氧化酶类：多酚氧化酶、VC 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶 （2）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、酶与果蔬加工的关系 （1）抑制酶的作用 （2）利用酶的活性 3、防止酶促褐变的方法 （1）加热破坏酶活 （2）调pH 降低酶活 （3）加抗氧化剂 （4）隔绝氧 二、果蔬的成熟与采收 1、果蔬成熟过程中化学成分的变化 （1）仁果类和香蕉等 淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加 ；甜味显著 增加，硬度适当降低；酸和纤维素的含量逐渐减少。 核果类 果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸 樱桃例外）。 浆果类还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。 柑桔类果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐减弱或消失；酸减少、糖酸比增 大；叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成。 子实类酶的活性由分解趋向合成（糖分含量多淀粉少，淀粉增加糖分减少） 果菜类2、果蔬的成熟度与采收 水果 （1）采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达 到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转 化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 食用成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和 营养价值达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。 过熟果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失， 质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银 杏）和留种的果实的采收。 蔬菜 采收刀豆、甜玉米、黄瓜； （2）罐藏成熟期 采收 青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋； （3）完全成熟期 采收 番茄、莲子、甜椒。 第三章 软饮料用水和辅料 第一节 软饮料用水及处理方法 1水中的污染 可溶性无机物：Ca、Mg、Si，CO2、N、P 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物； 微生物；用水质量要求 凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康 有害、有毒的物质。 水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一般来说，1 升水中含10mgCaO 或MgO 叫1的水，通常用CaO 含量 表示。 2水的硬度 水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位 mmolL 或mgL 总硬度： 碳酸盐硬度（暂时硬度）: CaHCO32、Mg HCO32、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、 CaNO32、 Mg NO32 16为中等硬度的水，16 30为硬水，30以上为很硬的水。硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸 结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。 镁盐味苦，1 升水中含有MgO 40mg 便可尝出苦味。 钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白 质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。 所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆 性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。 具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。 3水的碱度 天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅 存在HCO3-。 4．混凝和过滤 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 明矾[KAlSO42]24H2O 用量：0001%~002% 硫酸铝Al2SO4318H2O 要求pH 近中性 有效剂量：20~100mgL 聚合氯化铝（PAC）效果好 用量：0005%~001% 铁盐（FeSO47H2O）最常用 FeSO4+CaHCO32FeOH2+CaSO4+2CO2 4FeOH2+2HO+O 4FeOH3Fe2SO43+3CaHCO322FeOH2+3CaSO4+6CO2 结合石灰处理： CaOH2+CO2 过滤原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚综 合的过程。 过滤工艺过程：过滤与冲洗 软化降低水的硬度，以适合加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求 加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。 暂时硬度+永久硬度称总硬度。 加热法可除去暂时硬度： CaHCO32 CaCO3+H2O+CO2 MgHCO32 MgOH2+H2O+CO2 石灰与碳酸纳法 加石灰可使暂时硬水软化：CaHCO32 2CaCO3+2H2O MgHCO32 MgCO3+CaCO3+ 2H2O MgCO3 MgOH2+CaCO3 加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4 Na2SO4MgSO4 Na2CO3MgCO3 Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉 淀后，再过滤除去沉淀物。 3．离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至001mmolL 以下。 5．电渗析 1原理 通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用 下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子 交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。常用于海水和咸水淡 倒换电极3~8h 定期酸洗浓度1%~2%的HCl2~3hpH3~4 碱洗有机杂质污染阴膜 01molL NaOH 6．反渗透 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差 为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截 留物质的相对分子量不同。 反渗透膜膜的种类：醋酸纤维素膜（CA 膜）；芳香聚酰胺膜；高分子电解质膜； 无机质膜及其他。 膜的主要参数 透水率单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：cm3cm2s，最常用 cm3cm2h 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐率小好。评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质 截留百分率）。 抗压实性操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。 压实系数m 越小越好，反渗透膜要求m003。 反渗透装置及流程装置：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中 空纤维式。 7．离子交换 离子交换剂主要有：矿物质离子交换剂；碳质离子交换剂；有机合成 离子交换树脂。 离子交换树脂软化水的原理RSO3- 性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。 离子交换树脂的选择原则选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大， 但机械强度差。 根据原水中需除去离子的种类选择 吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂 吸附性较弱的离子K+、Na+、HCO3-、HSiO3-，强酸性或强碱性树脂 离子交换水处理装置单级离子交换器（单床） 多级（多床） 固定床 复合（复床） 混合（混合床） 双层（双层床） 连续床 移动床 流动床 新树脂的处理及转型阳树脂由Na 型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH3~4 等量8%NaOH 浸泡1h水洗至pH8-93-5 倍7%HCl 浸泡2h）；阴树脂由Cl 离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲树脂质量2-3 倍的5%-7%HCl去离子水洗至pH30- 40 阴树脂：反冲树脂质量2-3 倍的5%-8%NaOH去离子水洗至pH80- 90 再生液适当加温（50）效果更好。 8．水的消毒 经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物， 须进行消毒。 加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉 CaOCl2,漂白精 NaCl,液态氯等。 漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】； 2HOClHOCl OCl-游离的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。 漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为01～03mgl 水之间 为宜，如小于 01mgl 水则消毒作用不完全，大于 03mgl 水，会产生氯气味。 漂白精（NaOCl 次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较 长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。 消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。 氯消毒：利用次氯酸HOCl的强氧化作用破坏微生物的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H++Cl-；HOCl H++OCl-2紫外线消毒：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量， 导致蛋白变性，使微生物死亡。波长200-295nm，装置：低压灯管 3臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌 及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O22O3 -148kJmol 臭氧的杀菌作用比氯快15~30倍，但成本高 第二节 配料 一、甜味料 （1）商品食糖及蔗糖 （2）葡萄糖 （3）果葡糖浆 （4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等 （5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他 （6）人工甜味剂：糖精钠 二、酸味料 （1）柠檬酸 （2）d，dl－酒石酸 （3）l，dl－苹果酸 （4）乳酸 （5）葡萄糖酸 （6）富马酸及其钠盐 （7）磷酸 三、香精香料 1、香料 （1）天然香料：动物性香料、植物性香料 （2）人工香料：单离香料、合成香料、调和香料 2、香精 酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油质香精：由香精基和植物油组成。 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 香精基：全部由芳香原料组成的混合体。 粉体香精：由香精基和糊精组成。 四、着色剂 1食用合成色素：焦油系色素、β -胡萝卜素等 2食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂1乳化剂和乳化稳定剂 2防腐剂 3抗氧化剂 4酶制剂 包装容器与材料1．玻璃瓶 2．金属罐 镀锡薄钢板（马口铁）——素铁、涂料铁； 镀铬薄钢板； 铝材：轻、薄；延展性和拉拔性能好两片罐； 罐形：三片罐和两片罐（冲拔拉伸罐）、易开罐。 塑料及复合材料PE（聚乙烯） LDPE 透明度好、柔软、伸长率大抗冲击耐低温 HDPE 耐高温，硬度气密性机械强度好，不透明 PVC（聚氯乙烯）良好的阻隔性（空气湿气）和透明性，机械强度好质轻；